En el competitivo universo de la gastronomía española, son pocos los cocineros que logran asociar su nombre de forma indisoluble a un plato tradicional y transformarlo por completo. Ese es el mérito indiscutible de Juanjo Cima, el chef del cachopo que ha sabido demostrar que la cocina popular de Asturias tiene un espacio legítimo dentro de la alta cocina contemporánea.
A través de sus reconocidos locales, como Las Tablas del Campillín en Oviedo, Cima ha dejado de ser solo un hostelero de éxito para convertirse en el auténtico embajador y referente técnico de una receta que hoy despierta pasiones en toda la península.
La visión de Juanjo Cima: Dignificar el plato a través de la técnica
Durante años, el cachopo arrastró el estereotipo de ser una elaboración tosca, donde el tamaño importaba más que la finura. La llegada de Juanjo Cima chef cachopo cambió las reglas del juego. Su enfoque no consistió en desnaturalizar la receta, sino en aplicar los rigurosos estándares de la cocina profesional a cada uno de sus componentes.
Para Cima, la excelencia se logra controlando cada variable del proceso:
- La selección del corte: Trabajar exclusivamente con Ternera Asturiana con Indicación Geográfica Protegida (IGP) para asegurar una textura tierna y un comportamiento óptimo en cocina.
- La alquimia de los quesos: Sustituir los fundidos industriales por quesos artesanales del Principado (como el Cabrales o el Afuega’l Pitu), logrando un equilibrio de sabor que respeta la potencia de la carne.
- La ciencia de la fritura: Desarrollar un empanado técnico con diferentes granulometrías de pan para crear una costra crujiente y hermética que no absorba exceso de grasa.
Un palmarés imbatible en los campeonatos nacionales
El respeto que el sector le profesa a Juanjo Cima como chef del cachopo no es fruto del marketing, sino de los resultados. Su vitrina de trofeos es una de las más nutridas del país, acumulando numerosos galardones tanto en el Campeonato de Asturias como en el certamen nacional celebrado en el Salón Gourmets de Madrid.
Propuestas icónicas de su autoría, como el famoso “Cachopo Minero” —característico por su impactante rebozado negro con tinta de sepia—, han demostrado al jurado y a la crítica que este plato puede albergar narrativa, innovación visual y un profundo respeto por las raíces históricas y culturales de Asturias.
Divulgador, autor y referente mediático
Más allá de los fogones de sus restaurantes, Juanjo Cima ha entendido la importancia de la pedagogía gastronómica. Es el autor del primer libro dedicado en exclusiva a desgranar los secretos, recetas y trucos de este plato, convirtiéndose en una guía de cabecera para aficionados y profesionales del sector.
Su constante presencia en medios de comunicación y su capacidad para conectar con el público joven a través de plataformas digitales han consolidado su figura. Gracias a su esfuerzo, el cachopo ha dejado de ser un consumo puramente regional para transformarse en un fenómeno gastronómico de alcance nacional que sigue sumando adeptos día tras día.
